Az elmúlt 2 évben rendre olyan fontos témákkal foglalkoztunk – mondja el Zoltai Anna –, mint a táplálkozás-egészségügy, ellátáspolitika, finanszírozás, a gazdasági környezet; ezek semmit sem veszítettek aktualitásukból, de munkánkban idén előtérbe került a tudásfejlesztés, információátadás és a küzdelem a közétkeztetés társadalmi megbecsültségéért. Haladva az étkezési trendekkel és az étkezéssel szemben támasztott korszerű követelményekkel, a fenntarthatóság évek óta fontos szerepet tölt be a KÖZSZÖV életében.
Évek óta foglalkoztat bennünket, hogy a menzai fogyasztási kedv, illetve a maradékcsökkentés érdekében feltárjunk minden, ezeket akadályozó okot és körülményt. Becsült adatok szerint a menzán megfőzött ételek 27–40%-a hulladékká válik, nem kerül elfogyasztásra. Régóta mondjuk, hogy a menzareformokat mindenki csak a „fazék körül” fogalmazza meg, és mindig mindenki jobban ért a kínálat összeállításához, és az ételkészítéshez, mint maguk a közétkeztetők.
A fogyasztási kedvre számos tényező, többek között az otthonról hozott, általában 2 éves korra kialakuló ízlés és szokás, étkezési kultúra, valamint az éttermi környezet és körülmények is hatással vannak. Negatív hatást vált ki a „kötelező megenned”, „ez az adagod”, „ez van, ezt eszed” jellegű üzeneteket közvetítő jelenlegi ételkiosztási rendszer is. Skandináv példákra építve ezért is támogatjuk a svédasztalos étkezések menzai bevezetését, ami idestova többéves és egyre szélesedő tapasztalati háttér alapján hozza is az elvárt eredményeket. Jócskán vannak, akik a miért nem lehet bevezetni érvek megfogalmazásába fektetnek energiát, de egyre több helyről érkeznek pozitív visszajelzések.
Ennek szellemében már tavasszal tartottunk egy KÖZSZÖV webináriumot a témában, nyáron pedig KÖZSZÖV Akadémiát helyszíni bejárással Dabason, ahol az országban elsőként lépték meg a svédasztalos tálalást. Rengeteg pozitív eredménye mellett (80%-kal csökkent a hulladék és a menzákról máshol kimorzsolódó korosztályban megduplázódott a fogyasztók létszáma) őszintén beszéltünk a bevezetés kezdeti nehézségeiről, a döntést hozó meggyőzéséről, a dolgozók és pedagógusok felkészítéséről is.
A Magyar Természetvédők Országos Szövetségével januárban megkötött stratégiai partnerségünk keretében támogatjuk a húsfogyasztás csökkenése érdekében meghirdetett heti egy húsmentes nap programot, amivel összefüggésben közösen bonyolítottuk az iskolásoknak szervezett többfordulós Séf the World versenyt, és kiadtunk egy tájékoztató füzetet konyhavezetőknek.
2017 óta a Bocuse d’Or Akadémia szervezési rendszeréhez igazított, idén már a 9. közétkeztetési szakácsversenyen a fejlődés, változás nemcsak a versenyzőkön, de a versenyszervezésben is megfigyelhető. A nevezéstől a döntőig lépésenkénti felkészítés, fejlesztés zajlik, amiben nagy szerepe van a szervezők (KÖZSZÖV, Nébih, MNGSZ) és a támogató szakmai szervezetek által a csapatok mellé delegált neves mentoroknak. A versenyek tematizáltak: a téma ezúttal – a fenntarthatóság jegyében – a húsmentesség.
A versenykiírás szerint a 4 fős csapatok 3 fogásos felnőtt ételsort készítenek 4 óra alatt, nettó 850 Ft alapanyagértékben – édesítőszert, ízfokozót, élelmiszer-színezéket az alapanyagok sem tartalmazhatnak.
A kiírásra eredetileg jelentkezett közel 30 csapat közül végül 18 indult, főként a közétkeztetésben is észlelhető munkaerőhiány és a meglévő állomány leterheltsége miatt. Az a csapat, ugyanis, amelyik elindul a versenyen, komoly előkészületekkel és terheléssel szembesül a felkészülés ideje alatt, viszont szakmailag komoly fejlődésen esik át.
Forrás: Trade magazin
