Tésztakészítés - mindenre gondolva

Esettanulmányok

A tészta nálunk igen közkedvelt ételnek számít, egyes becslések szerint Magyarországon fejenként 6-7 kiló tésztát fogyasztunk évente. Ez még akkor is jelentős mennyiségnek számít, ha bizonyos országok ennél lényegesen nagyobb átlagot tudnak felmutatni.

A komoly kereslet a minőséget tekintve erős ösztönző tényező.

Felhasználói szinten a legkevesebb probléma talán a levesbetéteknél mutatkozik, ugyanis a csipetke, a kagylótészta vagy a cérnametélt felhasználását nagyon elrontani nem lehet: egy adott ponton a levesbe szórjuk és már készen is vagyunk. Sokkal izgalmasabb a helyzet a menzai főételeknél, ahol a pörkölt mellett a rongyossá főtt csigatészta vagy a szétfőtt csőtésztából készült makaróni nem ritka jelenség. Ez csak néhány példa, de vajon hol kereshetjük a minőség meghatározó tényezőit? Minden bizonnyal még a fogyasztó előtt kell körülnéznünk.

A tészta készítése egyszerűnek tűnik.

A szükséges lisztet előkészítjük a tárolókban, a tojásokat pedig elhelyezzük a műanyag tálcákon a hűtőtárolókban. Utóbbiak tisztítás, fertőtlenítés és szárítás után a tojástörőbe kerülnek, onnan pedig a pasztörizálóba. A lisztet, a tojáslevet és a megfelelő mennyiségű vizet összekeverjük, majd a tésztakészítő gép, a présgép, és a formát kialakító berendezés gondoskodik a tészta előállításáról, ami a felszeletelés után a kihordószalagon először az előszárítóba, majd szárítószekrénybe kerül. Itt 8-12 órát pihen, ami alatt tökéletesen összeérnek az összetevők. A már száraz tésztákat rostáljuk és gépi vagy manuális úton zacskókba csomagoljuk. Innen már egyenes út vezet az áruházak és az élelmiszerboltok polcaira.

Vajon van itt bárhol is hibázási lehetőség?

Kizárólag úgy mondhatunk biztosat, ha a teljes tésztaláncot felmérjük, azaz minősítjük az alapanyagok előállítását, figyelemmel kísérjük a beszállítók munkáját, minél átláthatóbbá és dokumentáltabbá tesszük a gyártási folyamatot. Ebben lehet segítségünkre a QSTS.

A száraztészta jellemző alapanyagai a liszt, a tojás és a víz. Minőségbiztosítási szempontból fontos, hogy a gyártás minden lépése monitorozható legyen. Ennek legfontosabb helyszínei:

  1. a mezőgazdasági termelő, aki a liszt alapanyagát, a gabonát megtermeli,
  2. a közbenső feldolgozóipar (malom), ahol a több termelőtől beszerzett gabonából különböző kiszerelésű és minőségű lisztet készítenek,
  3. a tojástermelők, akik a gyártáshoz szükséges tojást beszállítják,
  4. az üzemünkön belüli gyártás, ahol az alapanyagokból megtörténik a száraztészta előállítása.

A QST képes az összetétel, az érzékszervi jellemzők, a fizikai és a kémiai jellemzők lekövetésére. A teljes előállítási láncban követni tudja, hogy 1) hol, 2) mikor, 3) miből és (4) hogyan keletkezett a nyersanyag, hogyan állt elő a késztermék.

A két legfontosabb alkotóelem, azaz a liszt és a tojás vonatkozásában az alábbi koncepció valósítható meg.

A liszt esetében a lánc a következő:

  • A mezőgazdasági termelő nyilvántartja, hogy hol és milyen vetőmagból milyen növényvédelmi eljárásokat alkalmazva milyen gabonát termelt, azt pedig mikor és kinek értékesítette.
  • A malom a beszállítóitól megvásárolt gabonát mint nyersanyagot bevizsgálja, minősíti, tárolja és feldolgozza, majd a lisztet mint készterméket a megfelelő minőségi tanúsítvánnyal ellátva értékesíti (azaz számunkra beszállítja).
  • A tésztagyár a lisztet mint alapanyagot bevizsgálja, termelése során leköveti, melyik szállítmányból mit állított elő, és ezt visszamenőlegesen is lekövethetővé teszi.

A tojás esetében a lánc a következő:

  • A takarmánygyár dokumentálja és bizonylatolja az általa gyártott takarmányt (tápot): milyen összetevői vannak, ezeknek mi a beszerzési forrása, mik a minőségi adatai.
  • A tojástermelő nyilvántartja a tojótyúkállomány származását, tartási körülményeit, gyógyszerezési eseményeit, a felhasznált tápok típusát, összetételét, mennyiségét, illetve a megtermelt tojást minőség-ellenőrzi, majd mindezt bizonylatolja.
  • A tésztagyár a tojást mint alapanyagot bevizsgálja, termelése során leköveti, hogy melyik szállítmányból mit állított elő, és ezt visszamenőlegesen is lekövethetővé teszi.

Ahogy a két példa mutatja, a lánc adott esetben nagyon hosszú is lehet, hiszen a tyúkok takarmányozására használt táp önmagában is soklépéses lánc végén áll elő. Teljességre törekedni egy lépésben nem reális, de a QSTS hosszabb távú célja az, hogy a számunkra belátható láncot lekövesse, és ezt a vevőink, illetve a fogyasztóink számára is láthatóvá tegye.